طرز تهیه ته چین مرغ Tahchin - وبلاگ همصحبت

به گزارش وبلاگ همصحبت، ته چین یکی از خاص ترین و شیک ترین غذاهای ایرانی است که همه ویژگی های منحصر به فرد غذاهای ایرانی را در خودش دارد: رنگ زیبا و عطر فوق العاده زعفران، زرشک های یاقوتی قرمز رنگ و از همه مهمتر ته دیگ برشته و عالی! تهیه ته چین مرغ کار نسبتاً ساده ای است اما درست کردن ته چین بدون عیب و ایراد احتیاج به یک دستور پخت بدون نقص هم دارد. این دستور تهیه دقیق و ریز به ریز ته چین مرغ به هر کسی این امکان را خواهد داد که یک ته چین خوشمزه و زیبا درست کند، حتی کسانی که تجربه کمی در آشپزی دارند.در ادامه مطلب همراه خبرنگاران باشید تا با طرز تهیه این غذای خوشمزه و همه پسند بیشتر آشنا شوید.

گرچه ته چین این روزها به شکل های مختلفی از ته چین ساده و ته چین قالبی گرفته تا ته چین بادمجان درست میگردد، معروفترین نوع آن ته چین مرغ است که معمولا بدون فر تهیه میگردد. برای درست کردن ته چین علاوه بر برنج و مرغ احتیاج به تخم مرغ، ماست و زعفران هست. اگر به جز روغن از کره هم بهره ببرید ته چین شما خیلی خوشمزه تر خواهد شد. نکته مهمی که باعث می گردد ته چین شما شکل خودش را حفظ کند و از هم نپاشد نسبت ماست و تخم مرغ در غذاست. اگر ماست زیاد باشد ته چین فرمش را حفظ نمیکند و اگر تخم مرغ زیاد باشد، غذای شما عطر خوبی پیدا نمیکند و بوی تخم مرغ میگیرد. البته کار ماست و زعفران این است که بوی تخم مرغ را در تهچین از بین ببرد ولی این نسبت ها باید حتماً به درستی رعایت شوند. در ادامه طرز تهیه ته چین مرغ را به صورت مرحله به مرحله و به دو روش خواهید دید. در روش اول ته چین مرغ در ماهیتابه دو طرفه آماده شده است. اما در روش دوم شما میتوانید از قابلمه و یا پلوپز هم بهره ببرید. هم چنین در روش دوم مرغ ها طعم دار می شوند که این روش تهیه ته چین مرغ مجلسی تر است. هر دو روش به سادگی و بدون فر انجام میشوند.

روش اول : طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی

مواد لازم برای ته چین مرغ

• برنج 2 لیوان
• تخم مرغ 2 عدد
• زرشک 1/2 پیمانه
• ماست چکیده 1/2 پیمانه
• کره 2 قاشق غذاخوری
• روغن 1/4 لیوان
• زعفران دم نموده 4 قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل به اندازه لازم
• برای مرغ:
• سینه مرغ 1 عدد
• پیاز 2 عدد
• نمک، زردچوبه و فلفل به اندازه کافی
• زعفران دم نموده 1 قاشق غذاخوری
• روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه ته چین مرغ بدون فر

مرحله اول

زرشک ها را از 1 ساعت در آب خیس کنید. برنج را با چند لیوان آب و اندازهی نمک داخل قابلمه و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد سپس با آب ولرم آبکشی کنید (برنج را زمانی آبکشی کنید که وقتی دانه برنج را میان دو انگشت میفشارید اطراف آن نرم و مغز آن کمی خام باشد).

مرحله دوم

در این مرحله از تهیه ته چین مرغ بدون فر باید مرغ را بپزید. برای پخت مرغ، اول دو عدد پیاز کوچک یا یک پیاز بزرگ را چهار قاچ کنید. حال مرغ را همراه با پیاز، 1 لیوان آب، نمک، فلفل و زردچوبه با حرارت ملایم بپزید تا آب ان تمام گردد (در قابلمه را بگذارید تا مرغ خوب بپزد). پس از پخت مرغ را تکه تکه کنید. یک قاشق زعفران دم نموده روی تکه های مرغ بریزید و آنها را زیر و رو کنید. برای طعم بهتر ته چین، میتوانید در این مرحله مرغ ها را با کمی روغن تفت بدهید.

مرحله سوم

برنج های آبکش شده را دو قسمت کنید؛ یک قسمت از برنج را با تخم مرغ ها ، ماست چکیده ، 2 قاشق غذاخوری زعفران دم نموده و روغن خوب مخلوط کنید و یک قسمت دیگر برنج را با 2 قاشق غذاخوری زعفران دم نموده ، کمی نمک و نصف دیگر روغن مخلوط نمائید.

مرحله چهارم

دیواره های قابلمه را چرب کنید. نصف برنج های تخم مرغی را درون آن بریزید و با کفگیر خوب فشار دهید تا مواد خوب فشرده شوند. لایه ای از مرغ های تکه شده بریزید، بقیه برنج های تخم مرغی را روی لایه قبلی گذاشته و مجدداً با کفگیر فشار دهید تا مواد منسجم شوند. روی لایه بعدی بقیه تکه های مرغ و زرشک سرخ شده را بریزید. سپس برنج زعفرانی را روی مرغ ها بریزید و خوب فشار دهید. کره را داغ کنید و روی برنج ها بریزید، قابلمه ته چین مرغ را روی حرارت ملایم قرار دهید، بسته به شعله بین 1 - 2 ساعت برای اماده شدن ته چین زمان مورد احتیاج است.

مرحله پنجم

زرشک خیس خورده را یکی دو دقیقه تفت بدهید. دقت کنید که اصل تهچین به ته دیگ آن میباشد. پس از آماده شدن غذا را در ظرف برگردانید. روی ته چین را با زرشک سرخ شده، خلال بادام و پسته تزئین کنید و سرو نمایید.

روش دوم: طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی

مواد لازم تهیه ته چین مرغ مجلسی

• برنج 1 کیلو گرم
• مرغ میانه 1 عدد
• ماست 750 گرم
• روغن مایع 350 گرم
• تخم مرغ 4 عدد
• زعفران دمنموده 2 قاشق چایخوری
• نمک، فلفل و ادویه به اندازه لازم

مرحله اول

مرغ را بشویید و با اندازهی آب، نمک، پیاز، فلفل و ادویه های دلخواه بپزید. وقتی مرغ پخت و آب آن کم شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید.

مرحله دوم

آب مرغ را جدا نموده و گوشت مرغ پخته را از استخوان جدا کنید. گوشت مرغ را به قطعات ریز تقسیم کنید و یا ریش ریش نمایید.

مرحله سوم

ظرفی بردارید و در آن دو عدد تخم مرغ را با اندازهی نمک و فلفل هم بزنید تا یک دست شوند. ماست چکیده و زعفران دم نموده را به تخم مرغ ها اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. در صورت تمایل میتوانید اندازهی گلاب و یا یک چهارم قاشق مرباخوری هل اضافه کنید تا ته چین مرغ مجلسی شما خوش عطر گردد.

مرحله چهارم

گوشت مرغ پخته را در مخلوط تخم مرغ و ماست ریخته و به مدت سه الی چهار ساعت در یخچال قرار دهید.

مرحله پنجم

برنج را بشویید و در ظرفی پر از آب و اندازهی نمک قرار دهید تا خیس بخورد. پس از یک الی دو ساعت، قابلمه را پر از آب کنید. اندازهی نمک در آب بریزید و بگذارید بجوشد.

مرحله ششم

آب برنج را خالی کنید و برنج را در آب در حال جوش درون قابلمه بریزید تا بپزد. وقتی برنج هنوز کمی حالت خام دارد و به اصطلاح دون یا زنده تر است باید برنج را آبکش کنید. در تهیه ته چین مرغ همواره باید برنج را زودتر آبکش کنید تا ته چین خوب دربیاید و خمیر نگردد.

مرحله هفتم

دو عدد تخم مرغ را با نصف ماستی که مرغ پخته را در آن خوابانده اید و 150 گرم روغن مخلوط کنید. سپس این مخلوط را در نصف برنج بریزید و بهم بزنید تا کاملا برنج ها رنگی گردد.

مرحله هشتم

اندازهی روغن با کمی زعفران دم نموده ترکیب کنید و کف قابلمه و دیواره های آن را به روغن آغشته کنید تا ته دیگ خوش رنگ تری داشته باشید. نصف برنج را در قابلمه بریزید و با قاشق سطح آن را صاف کنید اما برنج ها را خیلی فشرده نکنید.

مرحله نهم

مرغ های پخته شده را روی برنج ها بریزید. سعی کنید مرغ ها را از دیواره های قابلمه فاصله دهید تا هنگام برگرداندن تهچین مرغ مجلسی ظاهری یک دست و زیبا داشته باشید.

مرحله دهم

نصف دیگر برنج را با به جامانده ماست زعفرانی به جامانده مخلوط کنید و روی مرغ ها بریزید. آب مرغ را با سه یا چهار قاشق روغن روی برنج بریزید و با کفگیر کمی برنج را فشرده کنید.

مرحله یازدهم

قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و به مدت یک ساعت و نیم صبر کنید تا ته چین مرغ ساده شما دم بکشد. سپس آن را در ظرف سرو برگردانید و به یاری زرشک، خلال بادام و پسته تزیین نمایید.

روش تهیه ته چین در فر

لزومی ندارد که شما ته چین را در فر بگذارید ، به راحتی میتوانید روی حرارت ملایم اجاق گاز تهیه کنید. اما اگر مهمان دارید و همه شعله های گاز درگیر پخت هست یا به هر دلیلی تمایل دارید ته چین را در فر بگذارید، باید حتما روی آن را فویل بکشید و چند سوراخ کوچیک هم روی فویل ایجاد کنید. فر را روی دمای 170-180 تنظیم کنید و اجازه بدید تا زمان حدود 40-60 دقیقه ته چین بپزد. این زمان ممکن است با توجه به حجم ته چین تا دو ساعت هم طول بکشد.

اگه از فر استفاده میکنید میتوانید از ظرف پیرکس برای ته چین بهره ببرید که حسن استفاده از آن در این است که میتوانید ببینید چقدر طلایی شده است. اگه تمایل دارید روی ته چین هم طلایی گردد 10 دقیقه آخر، فویل را بردارید و گریل را بزنید. ته چین زمانی آماده هست که همه آن حالت منسجم پیدا کند و سفت شده باشد به طوری که از دیواره های ظرف جدا گردد.