مارگارین تهیه شده از روغن پالم (نخل) بدون و ترانس و انتخابی سالم تر - وبلاگ همصحبت

به گزارش وبلاگ همصحبت، مارگارین یکی از محصولات چربی پر هوادار است که از آن به عنوان جایگزینی ارزان برای کره استفاده می گردد.

مارگارین به صورت کلی به دو دسته قابل تقسیم است: یکی مارگارین خانوار است که از آن برای مصارف خانگی استفاده می گردد و دیگری مارگارین صنعتی است که در پختن کیک، نان، کلوچه و سایر محصولات قنادی مصرف می گردد.

در ایران، فراوری و مصرف مارگارین حدوداً 120,000 تن در سال است. مارگارین خانگی بیشتر برای صبحانه و یا در تهیه و طبخ پلو، سالاد، نیمرو و سیب زمینی سرخ نموده مورد استفاده قرار می گیرد.

در سوی دیگر، مارگارین صنعتی برای فراوری شیرینی و محصولات قنادی مانند کیک ، بیسکوییت و غیره استفاده می گردد.

مواد خام موجود در فرمولاسیون مارگارین

فرمولاسیون استاندارد مارگارین حاوی حداقل 80% چربی و 16% آب است. نگاهی به ترکیبات موجود در مارگارین برندهای معتبر سازنده آن، نشان می دهد که بیشتر مارگارین های موجود در بازار از روغن های گیاهی، آب و نمک تشکیل شده اند.

استفاده از روغن های اسید چرب چندغیراشباعی 100 درصدی موسوم به (PUFAs) مانند روغن آفتابگردان، روغن سویا، و روغن کانولا در دمای اتاق، حالت مایع دارند و ساختن چربی جامد از آن ها تقریباً غیرممکن است.

فراورینمایندگان برای ساخت فرم جامد، ضروری است مولکول های این روغن ها را با استفاده از فرآیند هیدروژناسیون به اشباع تغییر بدهند تا شکل ظاهری روغن از مایع به جامد تغییر کند.

با این حال، بخشی از فرآیند هیدروژناسیون می تواند باعث ایجاد مقدار زیادی اسیدهای چرب ترانس گردد که برای سلامتی انسان مضر هستند. سازمان IFDA حدبیشتر میزان مجاز اسیدهای چرب ترانس موجود در مارگارین را 2% اعلام نموده است.

بر اساس مطالعات صورت گرفته توسط Emken 1995 و Nestle و همکارانش، مصرف غذاهایی که حاوی اسیدهای چرب ترانس (TFA) هستند، می تواند مقدار کلسترول LDL (کلسترول بد) را افزایش دهد. علاوه بر این، مصرف این مواد می تواند میزان HDL (کلسترول خوب) را در خون کاهش دهد که این امر می تواند منجر به افزایش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی عروقی به ویژه حمله قلبی گردد.

غنی سازی مارگارین با ویتامین

در بعضی از کشورها، فراورینمایندگان فرآورده های مارگارینی موظف اند محصولات خود را با ویتامین هایی از قبیل ویتامین های A و D غنی نمایند.

غنی سازی مارگارین با ویتامین های A و D راهکاری برای مبارزه با کمبود این ویتامین ها در اقشار مختلف جامعه به حساب می آید.

غنی کردن مارگارین با این ویتامین ها می تواند این محصول را به منبعی غنی از این مواد مغذی و انرژی تبدیل کند. در ایران، غنی کردن مارگارین با ویتامین های A، E و D اجباری نیست.

وقتی رژیم غذایی دارای مقادیر بالایی از روغن های PUFAs است، غنی کردن روغن با ویتامین E ضروری به نظر می رسد.

مارگارین هایی که در فراوری آن تنها از روغن های چندغیراشباع(سویا، آفتابگردان، کلزا و...) استفاده شده است، براحتی اکسیده شده و این فرآیند منتج به فراوری هیدروپروکسی اسیدها می گردد که باعث ایجاد بوی نامطبوع در غذا می شوند.

در سطح سلولی، اکسیداسیون باعث ایجاد رادیکال های آزاد می گردد که نقش آن ها در افزایش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سرطان اثبات شده است. فناوری فعلی قادر است ریزذرات مغذی محلول در آب مانند ویتامینC، ب کمپلکس، آهن و کلسیم را به مارگارین اضافه کند.

روغن پالم (نخل) بهترین گزینه برای استفاده در فرمولاسیون مارگارین بدون ترانس

روغن پالم (نخل) به دلیل داشتن ترکیبی خاص و متعادل از اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع، برای فراوری مارگارین، نیازی به عمل هیدروژناسیون ندارد.

خواص فیزیکی روغن پالم(نخل) و استئارین پالم که به صورت طبیعی در دمای اتاق حالت نیمه جامد دارند، به آن ها این اجازه را می دهد که به جای چربی های هیدروژنه مانند روغن سویا، آفتابگردان، کانولا و غیره مورد استفاده قرار بگیرند و نگرانی بابت اسیدهای چرب ترانس را از بین می برد.

در سال 2005، مجموعه ای از مطالعات توسط موسسه علوم پزشکی پایه دانشگاه اسلو، بخش علوم حیوانی و کشاورزی نروژ و بیمارستان دانشگاه اولوال نروژ نشان داد که روغن پالم(نخل) با اسید چرب ترانس صفر بهترین روغن ممکن برای استفاده در مارگارین است؛ در حالی که روغن هیدروژنه سویا باعث افزایش اسیدهای چرب ترانس شده و در نتیجه ممکن است منجر به ابتلای مصرف نمایندگان به بیماری های قلبی و عروقی گردد.

بنا بر نتایج این مطالعات، استفاده از روغن پالم(نخل) نه تنها باعث افزایش کلسترول بد (LDL) نمی گردد؛ بلکه به طرز چشم گیری میزان کلسترول خوب (HDL) را افزایش می دهد.

استفاده از روغن پالم (نخل) که حدود 600 تا 1000 ppm توکوفرول و توکوفرینول (ویتامین E) طبیعی دارد، می تواند مشکل اکسیداسیون را حل نموده و به صورت غیرمستقیم باعث غنی یازی مارگارین با ویتامین E گردد.

کارتنوئیدهای استخراج شده روغن پالم(نخل) خام می توانند به عنوان جایگزین کاروتن های مصنوعی که به وفور در فراوری مارگارین مصرف می شوند، مورد استفاده قرار گیرند. علاوه بر این، کارتنوئیدهای روغن پالم(نخل) خالص باعث می شوند رنگ مارگارین زرد طلایی گردد. این مواد دارای ماده متشکله ویتامین A هستند و می توانند برای سلامت انسان مفید باشند.

اطلاع از منابع: [email protected]